I grassi idrogenati: alimento o veleno?
Per legge, nel 2007 la risposta è ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans[1].
I grassi idrogenati causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari.
Si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta.
A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.
I grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti).
Dove sono?
-margarina: contrariamente a quanto pensano in molti (facendosi ingannare dall'origine
vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
-dolci confezionati: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati,
budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
-pasta sfoglia pronta: quasi tutte le sfoglie per preparare torte salate e torte verdi.
-alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
-altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate
La prossima volta che si farà la spesa al supermercato prendiamo in mano le confezioni, leggiamo le composizioni e divertiamoci a trovarne una senza grassi idrogenati o margarina!
L’assunzione di questi grassi gioca un ruolo cardine con l’insorgenza del diabete mellito di tipo 2.
Il diabete non non nasce esclusivamente da un problema nel metabolismo degli zuccheri, ma trae una importante origine dall’uso di grassi idrogenati.
Molto probabilmente ciò è dovuto all’effetto pro-infiammatorio di questi grassi, con effetto sullo stress ossidativo e sulla deposizione di grasso a livello addominale ed epatico.
Un aumento del 2% di grassi trans in sostituzione di carboidrati aumenta il rischio diabetico di un fattore 1,39, mentre non c'è praticamente variazione nel caso di sostituzione con grassi saturi.
Gli studi di Willett e di Ascherio riportano anche i danni riguardanti la "distruzione" degli acidi grassi essenziali da parte dei grassi trans.
La geometria lineare degli acidi trans rende più rigide le membrane cellulari. con conseguente limitazione funzionale delle stesse[2].
Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi.
Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima d-6-desaturasi, necessario per arrivare agli acidi GLA e SDA (stearidonico) da cui derivano prostaglandine, eicosanoidi[3]. Ecco perché un'assunzione di trans può provocare malattie croniche o degenerative
Un ultimo commento: sarebbe opportuno che chi cerca soluzioni semplicistiche a patologie croniche (come le intolleranze alimentari a cibi del tutto innocui) si rivolgesse seriamente a considerare il ruolo dei grassi trans.
Che senso ha far credere al paziente di essere intollerante al lievito quando poi si può abbuffare di merendine ricche di grassi trans?
[1]Un acido grasso trans o informalmente grasso trans è un acido grasso insaturo, cioè contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due atomi di carbonio. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all'isomero cis poiché la catena risulta più lineare.
[2] I lipidi costituiscono circa il 50% della massa della membrana plasmatica, pur essendo molto più numerosi delle proteine (circa 50 molecole lipidiche per ogni proteina). Le tre principali classi di lipidi delle membrane sono: fosfolipidi (70% del peso lipidico totale), colesterolo (20%) e glicolipidi (5%). La membrana plasmatica svolge le seguenti funzioni:
1. tenere concentrate tutte le sostanze indispensabili alla vita: è proprio la membrana plasmaticache ha permesso a molecole biologiche come le proteine e i nucleotidi di raccogliersi assieme inopportune concentrazioni;
2. tenere fuori dalla cellula le sostanze dannose;
3. rendere possibile la comunicazione con l’esterno: infatti la cellula non è un mondo isolato inquanto molte sostanze possono entrare ed uscire dalla cellula e quindi la membrana plasmatica ha ilcompito di controllare il transito di queste sostanze;4. permettere la comunicazione intracellulare; infatti tutte le cellule comunicano tra loro mediantesegnali chimici, che possono modificarne l’attività (per esempio un dato segnale può incrementare laproduzione di una certa proteina ad opera di un determinato tipo di cellule).
[3]Gli eicosanoidi sono agenti biologici che regolano moltissime funzioni organiche. Appartengono a questa categoria le prostaglandine, le prostaciciline, le lipossine, i trombossani e i leucotrieni. Gli eicosanoidi regolano il sistema cardiovascolare, la coagulazione del sangue, la funzione renale, la risposta immunitaria, l'infiammazione e numerose altre funzioni. Per questo motivo sono conosciuti anche come superormoni.
ASCHERIO, A; HENNEKENS, C H; BURING, J E; MASTER, C; STAMPFER, M J and WILLETT, W C (1994). Trans fatty acids intake and risk of myocardial infarction. Circulation, 89:94-101.
Per legge, nel 2007 la risposta è ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans[1].
I grassi idrogenati causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari.
Si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta.
A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.
I grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti).
Dove sono?
-margarina: contrariamente a quanto pensano in molti (facendosi ingannare dall'origine
vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro!
-dolci confezionati: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati,
budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc.
-pasta sfoglia pronta: quasi tutte le sfoglie per preparare torte salate e torte verdi.
-alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci.
-altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate
La prossima volta che si farà la spesa al supermercato prendiamo in mano le confezioni, leggiamo le composizioni e divertiamoci a trovarne una senza grassi idrogenati o margarina!
L’assunzione di questi grassi gioca un ruolo cardine con l’insorgenza del diabete mellito di tipo 2.
Il diabete non non nasce esclusivamente da un problema nel metabolismo degli zuccheri, ma trae una importante origine dall’uso di grassi idrogenati.
Molto probabilmente ciò è dovuto all’effetto pro-infiammatorio di questi grassi, con effetto sullo stress ossidativo e sulla deposizione di grasso a livello addominale ed epatico.
Un aumento del 2% di grassi trans in sostituzione di carboidrati aumenta il rischio diabetico di un fattore 1,39, mentre non c'è praticamente variazione nel caso di sostituzione con grassi saturi.
Gli studi di Willett e di Ascherio riportano anche i danni riguardanti la "distruzione" degli acidi grassi essenziali da parte dei grassi trans.
La geometria lineare degli acidi trans rende più rigide le membrane cellulari. con conseguente limitazione funzionale delle stesse[2].
Consente una maggiore densità anche a 37 °C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi.
Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima d-6-desaturasi, necessario per arrivare agli acidi GLA e SDA (stearidonico) da cui derivano prostaglandine, eicosanoidi[3]. Ecco perché un'assunzione di trans può provocare malattie croniche o degenerative
Un ultimo commento: sarebbe opportuno che chi cerca soluzioni semplicistiche a patologie croniche (come le intolleranze alimentari a cibi del tutto innocui) si rivolgesse seriamente a considerare il ruolo dei grassi trans.
Che senso ha far credere al paziente di essere intollerante al lievito quando poi si può abbuffare di merendine ricche di grassi trans?
[1]Un acido grasso trans o informalmente grasso trans è un acido grasso insaturo, cioè contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due atomi di carbonio. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all'isomero cis poiché la catena risulta più lineare.
[2] I lipidi costituiscono circa il 50% della massa della membrana plasmatica, pur essendo molto più numerosi delle proteine (circa 50 molecole lipidiche per ogni proteina). Le tre principali classi di lipidi delle membrane sono: fosfolipidi (70% del peso lipidico totale), colesterolo (20%) e glicolipidi (5%). La membrana plasmatica svolge le seguenti funzioni:
1. tenere concentrate tutte le sostanze indispensabili alla vita: è proprio la membrana plasmaticache ha permesso a molecole biologiche come le proteine e i nucleotidi di raccogliersi assieme inopportune concentrazioni;
2. tenere fuori dalla cellula le sostanze dannose;
3. rendere possibile la comunicazione con l’esterno: infatti la cellula non è un mondo isolato inquanto molte sostanze possono entrare ed uscire dalla cellula e quindi la membrana plasmatica ha ilcompito di controllare il transito di queste sostanze;4. permettere la comunicazione intracellulare; infatti tutte le cellule comunicano tra loro mediantesegnali chimici, che possono modificarne l’attività (per esempio un dato segnale può incrementare laproduzione di una certa proteina ad opera di un determinato tipo di cellule).
[3]Gli eicosanoidi sono agenti biologici che regolano moltissime funzioni organiche. Appartengono a questa categoria le prostaglandine, le prostaciciline, le lipossine, i trombossani e i leucotrieni. Gli eicosanoidi regolano il sistema cardiovascolare, la coagulazione del sangue, la funzione renale, la risposta immunitaria, l'infiammazione e numerose altre funzioni. Per questo motivo sono conosciuti anche come superormoni.
ASCHERIO, A; HENNEKENS, C H; BURING, J E; MASTER, C; STAMPFER, M J and WILLETT, W C (1994). Trans fatty acids intake and risk of myocardial infarction. Circulation, 89:94-101.
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